総合刃物メーカーの貝印株式会社は、7月24日、小学生向けの夏休み特別イベント「貝印1day包丁レッスン」を貝印本社1階KaiHouseにて開催しました。日本一魚をさばける料理教室「Family」主宰の人気料理家・YOSHIROさん(本名・高橋善郎さん)が講師となって、子どもたちにアジの三枚下ろしを教えました。その様子をリポートするとともに、高橋さんのインタビューを紹介します。編集部員も小4の料理好きの息子を連れて参加しました。参加しての感想は記事末で!

小学校低学年でもできた! アジの三枚下ろしとちらし寿司作り

 夏休みに入ったばかりの小学生男女15人が集う会場で、まずは、高橋善郎さんと貝印社員による包丁の説明からスタートしました。包丁の部位の名前を学んだり、スイカやマグロなど専用の包丁について説明を受け、子どもたちは目を輝かせます。

「今日は一人アジ2尾を三枚に下ろします」と高橋さん
「今日は一人アジ2尾を三枚に下ろします」と高橋さん
包丁の持ち方を説明
包丁の持ち方を説明

 「包丁の持ち方の基本はあまり知られていませんが、ここが実はとても大事です」と高橋さん。一本の指の上に包丁を置き、左右が釣り合って止まる地点が包丁の中心部(写真/右上)。「包丁をうまく使うためには、ここの部分を握る意識を持ちましょう」。包丁の置き方にもルールがありました。「置くときは、刃を自分とは反対のほうを向かせること。間違って手を切ってしまったり、食材を傷つけたりしないためです」

 アジの三枚下ろしの手順は下記の8つ。以下、この順番で説明していきます。写真を掲載しますので、この記事を読みながら進めれば、きっと親子で三枚下ろしができるはず。最後には「アジの簡単ちらし寿司」のレシピも紹介します。ぜひご自宅でお試しください。

【アジの三枚下ろし】
(1)うろこを取る
(2)頭(かぶと)を切り落とす
(3)内臓を取る
(4)半身を下ろす
(5)反対側の半身を下ろす
(6)腹骨を切り取る
(7)中骨を抜く
(8)皮を手でむく

うろこと「ぜいご」を取る
うろこと「ぜいご」を取る
胸びれと腹びれの位置を確認
胸びれと腹びれの位置を確認

 包丁の「そり」(刃の先端に近い部分)を、尾から頭への方向に当てながらうろこを取り、「ぜいご」(アジ特有のギザギザした部分)を切り取ります。片面ができたら、もう一方の面も同じようにしましょう(写真/左上)。次に、胸びれと腹びれの位置を確認します(写真/右上)。

頭(かぶと)を切り落とす
頭(かぶと)を切り落とす
肛門(腹部の穴)の位置を確認
肛門(腹部の穴)の位置を確認

 頭側に胸びれと腹びれを付ける形で、頭を切り落とします(写真/左上)。肛門(腹側にある穴)の位置を確認します(写真/右上)。

肛門から頭方向に向かって包丁を入れる
肛門から頭方向に向かって包丁を入れる
内臓を出す
内臓を出す

 肛門から包丁を入れて、頭の方向にスーッと切れ目を入れます(写真では、高橋さんは見えやすいように、魚に対して反対側に立っています。通常は、切るときにアジのお腹が自分に向くように立ちます。写真/左上)。指で内臓をかき出し、水で洗い、キッチンペーパーで魚をきれいに拭きます(写真/右上)。お子さんによっては、内臓をかき出すときに「うえ~」「気持ち悪い」「ここだけママ(パパ)やって」などと言ってくるかもしれません。

腹側から包丁を入れる
腹側から包丁を入れる
背側から包丁を入れる
背側から包丁を入れる

 次に腹側から包丁を入れ、背骨に向かってスーッと切れ目を入れます。このとき、できるだけ骨の近くを切ることで、身を無駄にしないようにします。力を入れないのがコツ(写真/左上)。次に背側から包丁を入れていきます(写真/右上)。

半身を下ろせました!
半身を下ろせました!
腹骨を切り取る
腹骨を切り取る

 ここまでで半身を下ろしたことになります(写真/左上)。尾と身がくっついている部分を包丁で切ります。反対側の半身も同じように下ろしたら、身に付いている腹骨の部分を切り取ります(写真/右上)。

中骨を抜く
中骨を抜く
手で皮をむく
手で皮をむく

 骨抜きで身の真ん中に生えている中骨を抜きます(写真/左上)。「この作業は時間があるときだけで大丈夫です。この骨があっても食べられますから」と高橋さん。最後に、頭に近いほうから、皮をペリペリと手で剥がして三枚下ろしの完成です(写真/右上)!

これは高橋さんが下ろした見本
これは高橋さんが下ろした見本
高橋さんの説明を受けながら、みんな一生懸命
高橋さんの説明を受けながら、みんな一生懸命
こちらが子どもたちが下ろしたもの。ご立派!
こちらが子どもたちが下ろしたもの。ご立派!

 次に、みんなで下ろしたアジを一口大に切って、アジの簡単ちらし寿司を作ります。お寿司作りは全部、子どもたちに任せることに。「ママの分、作るからね」と得意満面の笑みを浮かべ、めいめい盛り付けに精を出します。

 アジの簡単ちらし寿司のレシピは次ページで!

次ページから読める内容

  • 父の背中が教えてくれた、炒りおからとだし巻き卵
  • 飲食業で四人きょうだいを育ててくれた両親に感謝 「父親の味を残したい」
  • 一番大事なのは、夫婦で楽しんで食事を楽しむシーンを子どもに見せること
  • 子どもに食べさせたいのは、季節の味
  • 料理では道具(包丁)選びに気を使って

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