麹に触れると手がつるつるに! 女子は大喜び

 麹にお水を投入したら、全体を混ぜ合わせます。子どもたちは、お水でサラッとなめらかになった麹の感触が気に入ったのか、しばらくボウルに手を入れてぐるぐる。「麹を触っていると、手がつるつるになるんだよ!」という濱島さんの言葉に、7歳の一番上のお姉ちゃんは「やった~!」とさらに手を入れてぐるぐる。早くも「キレイ」に敏感になるお年ごろのようです。

 麹には美白に効果のあるコウジ酸や、保湿に一役買ってくれるビタミンB群が含まれているので、食べてもよし、実際に手で触れてもよし。日焼けが気になる夏こそ、親子で塩麹を作るのに絶好の季節かもしれません。

「子どもの手にある常在菌はとても元気。お味噌もそうですが、塩麹も子どもたちの手で作ると生き生きおいしく仕上がるかもしれませんよ!」と濱島さん
「子どもの手にある常在菌はとても元気。お味噌もそうですが、塩麹も子どもたちの手で作ると生き生きおいしく仕上がるかもしれませんよ!」と濱島さん

 さて、ひとしきり手でかき混ぜた(遊んだ?)後は、保存するためのガラスびんに移し替えます。こぼさないように、ゆっくり慎重にびんに入れていく3人。

 最後の一滴までびんに詰めたら、仕込みは完了! ここまでで30分ほどでできました。作りたての塩麹はまだ全体が混ざっておらず、水分と麹の部分が二層に分かれて見えます。それはまだ麹が十分に水分を吸っておらず、芯が硬いために下に沈んでしまうから。

 ここから麹にたっぷりと水分を吸い込んでもらい、発酵・熟成をしてもらうわけですが、そのために欠かせないのが、毎日1回、麹をよくかき混ぜること。かき混ぜることで、さらに全体が均一になじんで発酵がさらに促進されるのです

 保存容器に入れたら、フタを少し緩めて、夏場は常温で1週間ほど保管します(冬場は約2週間)。すると、発酵熟成がどんどん進んでこんなふうに。

作りたて(左)は麹の粒が下に沈んで水分と二層に。発酵・熟成が進むと、全体が均一に混ざってくる(右)
作りたて(左)は麹の粒が下に沈んで水分と二層に。発酵・熟成が進むと、全体が均一に混ざってくる(右)

 麹の芯がなくなって、おかゆのようにトロっとした状態に。分離もなくなって、全体が均一に混ざってきます。ほんのり甘い香りがし、味見をしてみて塩の角がとれてまろやかな甘みが出ていたら、完成です!