火を通しすぎないので柔らかく仕上がる
―― やはり、水を入れたときに盛大な音がするところが怖いですよね。
上田 最後に水を入れるのは、それ以上焦げないようにするための加熱止めの水です。そして、水を入れることでカラメルソースがゆるくなるのです。怖くてうまく入れられないという場合は、柄の長い鍋を使って水を入れるといいですよ。
音がやんだら、すぐにプリンの容器に均等に分けていきましょう。容器はプリン型でなくても、マグカップやお湯のみなど、何でも構わないですよ。
カラメルソースを冷ます間に、プリン液を作ります。卵と砂糖をよく混ぜたところに、温めた牛乳を少しずつ入れます。それをこして、冷めて固まったカラメルソースの上に注ぎ、蒸していきます。
―― 見ていると本当にあっという間ですね。蒸し器ではなく、オーブンでもなく、鍋に直接入れるのですか?
上田 今回の作り方は、いわゆる「地獄蒸し」と呼ばれる方法です。卵は60℃くらいから固まる性質があるので、それを利用して、周囲の湯の熱でプリン液を固めていくのです。これだと、「す」が立ちにくくて柔らかく蒸し上がります。
型に入れたプリンそれぞれに、アルミ箔で蓋をします。そして大きめの深鍋に入れ、水をプリン液の高さまで入れます。中火にかけ、ゆるゆると加熱して、沸騰したら鍋の蓋をして、ごく弱火で1分、蒸したらすぐに火を止めます。そのまま15分ほど放置して粗熱を取り、あとは冷蔵庫で冷やすだけです(※詳しいレシピはページ下にあります)。
―― 放っておいて、失敗しにくいというのはうれしいですね。
上田 表面は少しプツプツと泡が見えますが、中は必要以上に火が入らないので、なめらかなはずですよ。
―― 確かに! 卵の味がしっかりして、ものすごくなめらかで柔らかい! しかも、いったん沸騰したら蓋をして火を消して放置していればできる、というのは気楽です。
上田 そう、慣れてしまえばもう、お米を計ってといで炊くくらいの勢いで作れるようになるんです。カラメルを作るのが面倒だったり、やっぱり怖かったりするならば、チョコレートシロップやハチミツをかけてもいいわけです。